Barwy narodowe, czyli sernik na zimno z galaretką z malinami i chardonnay

Odwiedź także FanPage bloga na Facebooku! Kliknij 

Od zakończenia wizyty Włochów na Suwalszczyźnie minął już ponad tydzień, ale dopiero wczoraj odnalazł się aparat, którym sfotografowałam desery przyrządzone specjalnie na przygotowaną dla nich powitalną kolację, firmowaną przez Slow Food Vigrensis.

Idea była taka, aby zaserwować naszym gościom dania swojskie i wykonane z sezonowych produktów. Na stole pojawił się zatem smalczyk, wiejska kiełbaska, szczupak w sosie koperkowym, babka ziemniaczano – cukiniowa i kiszone patisony.

Tak się składa, że połowa sierpnia to także pełnia sezonu owocowego dobrobytu, miałam więc niezły dylemat przy wyborze wiodącego składnika do deseru.  Zastanawiałam się nad wykorzystaniem  jędrnych, krwistoczerwonych malin lub śliwek w szczytowym momencie ich miękkości i słodkości. W końcu poszłam na kompromis i... zrobiłam dwa ciasta

Pierwszym deserem był pełnoziarnisty, kruchy placek z powidłami śliwkowymi i marcepanem, o którym w następnym odcinku. Dziś na tapecie sernik.   

Włosi mają swoje czerwono-biało-zielone Caprese odpowiadające kolorom włoskiej flagi i to był mój punkt zaczepienia. Podążając równie patriotycznym tokiem myślenia, wykombinowałam elegancki sernik na zimno w naszych barwach narodowych, choć z uwagi na odwrotną kolejność warstw, wyszły mi raczej barwy narodowe Malty…

Muszę koniecznie zaznaczyć, że przy przygotowaniu czerwonej warstwy mojego serniczka wpomogłam się nieco przepisem Nigelli Lawson na malinową galaretkę na bazie Chardonnay, który lekko zmodyfikowałam. Warstwa biała to natomiast radosna twórczość.

Podczas kolacji z ogromną przyjemnością obserowałam jak deser sukcesywnie znikał, głownie przy pomocy Franceski, żony najznamienitszego gości – Chefa Moreno.

Warstwa biała

Składniki:

400 g niekwaśnego, gładkiego twarożku
laska wanilii

200 g cukru pudru
4 żółtka
10 g żelatyny

125 ml (1/2 szklanki) wody

Przygotowanie:

W misce ucieramy ser z cukrem i ziarenkami wyjętymi z rozciętej laski wanilii. Nie przerywając ucierania, dodajemy po jednym żółtku. Ucierajmy aż masa będzie gładka i lśniąca.
Żelatynę przygotowujemy wg przepisu na opakowaniu rozpuszczając ją w ½ szklanki wody, dodajemy do masy sernikowej.

Masę umieszczamy w docelowym, szklanym naczyniu wypełniając je do połowy i wstawiamy do lodówki do stężenia.

Warstwa czerwona:

Składniki:
750 ml (butelka) białego wina, najlepiej Chardonnay
300 g malin

rozcięta laska wanilii, pozostała po wykorzystaniu ziarenek do warstwy białej

odmierzona ilość żelatyny do przygotowania 1 litra galaretki (wg przepisu na opakowaniu)

250 ml (szklanka) wody

200 g cukru

Przygotowanie:

Spośród malin wybieramy najładniejsze, stanowiące ok. 1/3 całości. Resztę umieszczamy w misce wraz z winem. Po pół godzinie wyjmujemy połowę malin z wina, a resztę lekko miksujemy blenderem.  Powsta ły w ten sposób winno - malinowy płyn przelewamy do garnka i podgrzewamy na małym ogniu wraz z laską wanilii nie doprowadzając do wrzenia. Odstawiamy na 15 minut. Rozpuszczamy odmierzoną ilość żelatyny w szklance wody. W tym czasie, po wyjęciu laski wanilii, znów podgrzewamy wino i dodajemy cukier. Mieszamy,  aż zupełnie się rozpuści. Po wyłączeniu gazu dodajemy rozpuszczoną żelatynę. Całość dobrze mieszamy trzepaczką, tak aby składniki dokładnie się połączyły. Dodajemy namoczone wcześniej maliny. Odstawiamy w chłodne miejsce, aby galaretka lekko stężała do konsystencji półpłynnej.

Na stężałą masę sernikową wylewamy schłodzoną galaretkę. Dekorujemy odłożonymi wcześniej malinami. Wstawiamy jeszcze na kilka godzin do lodówki.

Deser podajemy schłodzony.

Toskania na Suwalszczyźnie, czyli Zuppa Inglese della Nonna

Odwiedź także FanPage bloga na Facebooku! Kliknij 

Przy niedawnej okazji, jaką była Polsko-Włoska kolacja na 50 osób (zorganizowana przez Wigierskie Convivium Slow Food wraz z Convivium z Pistoi w Toskanii), miałam ogromny zaszczyt uczestniczenia w przygotowaniu włoskiego deseru pod okiem absolutnego mistrza kuchni i właściciela slowfoodowej restauracji z Pistoi.
Podśpiewujący podczas gotowania Chef Moreno (o aparycji i gabarytach Obelixa) krok po kroku wydawał polecenia w jedynym znanym sobie języku (zgadnijcie jakim), a dla mnie zrozumiałym na poziomie powiedzmy rocznego dziecka. Sprawę komplikował dodatkowo toskański dialekt mistrza, jednak komunikacja, jak to z Włochem, w dużej mierze opierała się na gestykulacji i wszystko się udało, nawet pomimo braku werbalnej płaszczyzny porozumienia. Wielkie podziękowania dla Gosi, która rozumuje po włosku milion razy lepiej i w razie potrzeby tłumaczyła na gorąco :)
Ze swojej strony nauczyłam Chefa odmierzania potrzebnej gramatury cukru za pomocą... dziecięcej butelki ze smoczkiem z podziałką. Chyba tylko tym zaskarbiłam sobie jego zaufanie, tak, że odważył się powierzyć mi to odpowiedzialne zadanie, jakim było przygotowanie deseru dla całej pięćdziesięcioosobowej ferajny.
Podczas kolacji, zanim doszliśmy do Dolce, musieliśmy przebrnąć przez kilkanaście różnych przystawek ciepłych i zimnych oraz 3 dania główne (plus dodatki) - tak pysznych, że nie można było przestać jeść. Przez chwilę żałowałam, że nie mam trzech żołądków, jak krowa...
Mimo wszechogarniającego obżarstwa potężna ilość "Zuppa Inglese" zniknęła w mgnieniu oka, ku mojej uciesze.

A oto przepis na deser Zuppa Inglese babci Chefa Moreno:


Zuppa Inglese della Nonna
Trudność: łatwe, acz pracochłonne
Składniki:
8 sparzonych jaj (ponieważ są głównym składnikiem kremu, muszą posiadać walory smakowe, nie obędzie się zatem bez jaj od podwórkowej kury)
750 ml mleka (3 szklanki)
200 g cukru
1 tabliczka dobrej gorzkiej czekolady
2 duże opakowania ciasteczek Petit Beurre
250 ml (1 szklanka) słodkiego, mocnego wina. W Toskanii byłoby to Vin Santo, ale myślę, że można je zastąpić Porto, Cherry de Jerez, miodem pitnym, najsłodszym Tokajem lub domowym, białym winkiem babci
Wykonanie:
Krem:

Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej (dla niewtajemniczonych: należy podgrzewać na wolnym ogniu wodę w rondelku, a weń wstawić drugi - mniejszy, w którym znajdzie się czekolada)
Mleko zagotowujemy i studzimy (należy pozbyć się kożucha). Jajka wbijamy do drugiego garnuszka i bełtamy widelcem, jednak nie ubijamy.
Gdy mleko wystygnie, cienkim strumyczkiem wlewamy je do masy jajecznej, cały czas mieszając. Garnuszek z masą mleczno - jajeczną stawiamy na bardzo małym gazie i mieszamy cały czas zgodnie ze wskazówkami zegara. Łyżka po łyżce dodajemy cukier. Masa wolno się podgrzewa, a my nie przestajemy mieszać. Gdy tylko zauważymy, że płyn zgęstniał i zaczyna odrobinkę pienić się po brzegach, natychmiast wyłączamy gaz. W przeciwnym razie jaja się zetną i zamiast kremu będzie słodka jajecznica.
Gorącą masę dzielimy na pół i do jednej części dodajemy (znów powoli, aby nie ściąć jaj) rozpuszczoną czekoladę. Dokładnie mieszamy do całkowitego połączenia się substancji.
Oba kremy studzimy.
Przygotowujemy głębokie naczynie z płaskim dnem (jedno duże lub kilka małych), najlepiej przezroczyste, gdyż tylko w takim będzie widać biało-czarną zebrę z obydwu substancji.
Na dnie naczynia rozsmarowujemy cienką warstwę białego kremu. Ciasteczka jedno po drugim zamaczamy w winie i układamy jedną warstwę na kremie. Następnie warstwa kremu czekoladowego. Znów nasączone winem ciastka i krem biały. I tak dalej i tak dalej aż do momentu, gdy krem się skończy (krem musi być warstwą wierzchnią).
Jeśli przydarzy się sytuacja, że zostanie po trochu jednego i drugiego kremu i nie wystarczy żadnego na ostatnią warstwę, można je ze sobą wymieszać.
Naczynie przykrywamy folią spożywczą i schładzamy przez kilka godzin w lodówce. Gotowe!

I jak to bywa przy okazji każdego włoskiego przepisu, Cookie Monster życzy wszystkim Buon Apetitto!

Odwiedź także FanPage bloga na Facebooku! Kliknij